米粉の給水実験｜米粉パンや米粉のお菓子が焼ける米粉の見分け方
米粉の見分け方って？米粉の違いは？
米粉パンやお菓子を作る時の、米粉の見分け方があるの？米粉の違いがあるってどういうこと…？作ってみたんだけど、うまくいかなくて、どうやって米粉を選べばいいのかわからないんです…
と、お悩みですね。
米粉にも違いがあります。
まずは、「知ること」からはじめてみましょう。
本記事はこんな方におすすめです！
✔️米粉パン、米粉のお菓子を美味しく作るための米粉の違いを知りたい方
✔️米粉の選び方を身につけたい方
✔️自信を持って米粉の判別ができるようになりたい方
みやなりちあき
私、みやなりちあきは、教室未経験の人の教室開業のゼロを１にして、１０年続く教室の土台作りをサポートする、教室開業コンサルタントで、米粉・グルテンフリー・アレルギー対応料理研究家として米粉レシピ開発・商品開発のサポートをしています。米粉講師の育成をしている、ヘルシーライフデザイン協会代表理事も務めています。
教室開業12年、米粉研究歴12年、子どもが0歳の時に料理教室を立ち上げ、レッスンを継続、協会を設立、のべ1,500名以上の受講生を指導、講師育成をしてきました。企業や行政のサポートまで行っています。
教室ビジネスと米粉のプロフェッショナルとして活動しています。
グルテンフリー生活を中心とした食事法で、血糖値の安定を意識した食生活を１０年続け、食事管理で摂食障害と鬱を克服しました。
講義実績 （敬称略）
東京都 Start Up Hub Tokyo TAMA カルチュアコンビニエンスクラブ株式会社（蔦屋書店）米コ塾米粉カンファレンス 株式会社ぐるなび など
米粉事業・レシピ開発相談実績
実績例（敬称略）
貝印 農林水産省 青森県中泊町農政課 CookPadTV 日和ファーム 有限会社エール
合同会社well being プラスナチュリ 彩華 など
目次
米粉の違いとは？
米粉って、全部同じに見えるけど違うの？
米粉は、白い粉で、全部一緒に見えますよね。でも、全然違うのです。製粉方法、品種が違うだけで、全く別物になります。それぞれの目的にあった、米粉を使うことが大事です。
実際には、
和菓子用
料理用
製菓用
製パン用
この４つに分けて考えると、使いこなしやすいです。
今回は、みなさんが気になる「製菓用」と「製パン用」の米粉について解説します。
製菓用の米粉
「製菓用の米粉」って、他の米粉と何が違うの？
お菓子を作るための米粉です。
とっても細かい粒子で、澱粉損傷率が少ない米粉です。「澱粉損傷」とは、製粉するときに澱粉に傷がつくこと。澱粉損傷率というのは、澱粉損傷している澱粉の量の度合いですね。
新しい製粉技術が発達してきて、この「澱粉損傷率」が格段に下がりました。
澱粉損傷率の低い製菓用の米粉を使うことで、美味しい米粉のお菓子を作ることができます。反対に、澱粉損傷率の高い米粉で、おいしいお菓子を作ることは、難しいです。
一見、同じように見える白い粉なので分かりにくいですが、調べる実験方法があるので、ご紹介しますね。
◆ 澱粉損傷率の違いを調べる方法
商品パッケージで判断することは難しいので、購入して実験してみましょう。
計量スプーン小さじ２杯（６ｇ）の米粉に、小さじ１杯（５ｇ）の水をまぜます。
サラサラであれば『製菓用』として使用ができます。
団子状になってしまうようであれば、澱粉損傷率が高いので、美味しいお菓子（マフィンや、蒸しパン、ケーキなど）は作りにくいです。
左：澱粉損傷率が高い＝お菓子が作りにくい
右：澱粉損傷率が低い＝お菓子が作りやすい
スーパーで売っている「料理用」と書いてある米粉は、澱粉損傷率が高い傾向があります。この実験をすると、よくわかると思います。実店舗で取り扱いがなければ、ネットで購入する方が安心です。
品種は、パンに比べて、幅ひろい品種の米で対応できますが、仕上がりの好みで、考えてみると良いかもしれません。
コシヒカリなどの、アミロース値が低く、アミロペクチン値の高めの米粉は、しっとり仕上がります。
甘みがあるのも、お菓子には向いているかもしれません。
あまり高さの出ないお菓子、マドレーヌやフィナンシェなどにおすすめです。
マフィンなどの高さを出すものは、アミロースの値が中程度のものが作りやすいでしょう。
※アミロース、アミロペクチンについては、またまとめますね！
製パン用の米粉
製パン用は、特に『澱粉損傷率が低い』ことが重要。
澱粉損傷率が３％程に抑えられた米粉が、美味しい米粉パンに仕上がります。
品種は、「ミズホチカラ」「笑みたわわ」が作りやすく、有名です。
粒子の大きさとしては、製菓用よりも少し荒めです。
ほかの米粉と比較してみると
・上新粉 180ミクロン
・微細米粉 50～80ミクロン
・製菓用 微細米粉より細かい粒子
・製パン用 製菓用よりも少し大きめの粒子
米粉の粒度を測る単位:
見た目では分かりませんので「製パン用米粉」と書かれた米粉を選ぶようにしましょう。さらに、製菓用の米粉と同じ実験をすると確実です。
製菓用・製パン用におすすめの米粉はこちら ↓
上新粉でパンを作るとどうなる？の実験記事は ↓
まとめ
全ての米粉が、おいしい米粉パンや米粉のお菓子を作れるというわけではなく、目的にあった米粉を選ぶことが、非常に重要です。
美味しいお料理を作るためにも、選び方を覚えて、お気に入りの米粉を見つけてくださいね。
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